Spargel-Ravioli an Safran-Zitronensauce

Zwei meiner Lieblingsessen habe ich hier kombiniert. Ich liebe Spargel in allen Variationen und Raviolis mit allen möglichen Füllungen.
Nach etlichen Spargelrezepten in dieser Saison, die langsam zu Ende geht, habe ich mich für Spargelfüllung für meine Raviolis entschieden.
Eine wunderbare Vorspeise für ein schönes Frühlingsgemüse oder doch als leckere vegetarische Hauptspeise. Dazu sich einen gut gekühlten Weißwein gönnen… Einfach wunderbar…

Für 2 Personen:

• Für den Teig:
  200g Mehl
  2 Eier
  1 Prise Salz
• Für die Füllung:
  130 grüner Spargel (ohne Kopf und die holzigen Enden abgebrochen)
  220g Ricotta
  30g Parmesan frisch gerieben
  1 Schuss Olivenöl
  1 Ei verquirlt
  1/2 Zitrone
• Für die Sauce:
  16 Spargelköpfe
  1 Bund Zitronenthymian
  20 g Pinienkerne
  1 Zitrone
  100g Butter
  Einige Safranfäden
  Parmesan nach Belieben

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und ein kleine Mulde in der Mitte formen. Die Eier und das Salz in die Mitte geben und mit einer Gabel nach und nach das Mehl mit den Eiern vermischen. Dann alles mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Für die Füllung den Spargel in leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser gar kochen. Den Spargel abkühlen lassen, anschließend in der Küchenmaschine sehr fein hacken. Die Ricotta, den Parmesan, den Spargel,das Olivenöl und das Ei mischen. Zitronenschale in die Masse raspeln, Zitronensaft hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Raviolis den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Pastamaschine hauchdünn ausrollen. Den Teig in eine Ravioliform geben oder selbst zurecht schneiden. Etwas Füllung in die Mitte geben und zuklappen. Aufpassen dass der Teig immer gut bemehlt ist sonst bleibt er kleben.
Sobald die Raviolis fertig sind, leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Die Spargelköpfe gar dünsten. Den Safran in einer Tasse mit etwas von dem Spargelwasser einweichen.

Die Raviolis ins kochende Wasser geben. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, noch kurz warten dann mit einem Schaumlöffel rausnehmen.

Die Butter in einer Pfanne mit dem Zitronenthymian schmelzen. Die Raviolis darin anbraten, mit dem Safran ablöschen und etwas Zitronensaft hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Raviolis auf die Teller verteilen, mit Sauce, Parmesan, Zitronenschale und Pinienkernen anrichten.