Spargel mit Champagner Limetten Sabayon auf Vanille Zitronengras Selleriepüree

Der Frühling ist da und damit auch der erste Spargel. Frisch gekauft auf dem Wochenmarkt direkt beim Bauern, das macht Freude.
Ich habe ihn hier nicht ganz so klassisch zubereitet, aber sehr fein und super lecker.
Die Champagner Sabayon ist luftig und frisch das Püree raffiniert mit Vanille und Zitronengras.

Für 2 Personen:
500g weißer Spargel
350g Knollensellerie
1 Zitronengras
25gr Butter
2 Eigelb
1 Vanilleschote
30ml Champagner
1 Prise Zucker
45ml Milch
Saft und Schale einer halben Limette

Den Sellerie schälen, würfeln, in einen Topf geben mit gesalzenem Wasser bedecken und weich kochen. Das Wasser abtropfen und mixen.
Den Spargel am unteren Ende abbrechen und schälen. In einem Spargeltopf Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen und den Spargel darin gar kochen.
In Zwischenzeit die Vanilleschote auskratzen, auf das Zitronengras mit der Rückseite eines Messers schlagen und halbieren alles in einen Topf geben, die Butter hinzufügen und auf kleiner Hitze schmelzen lassen. Die Milch hinzufügen und aufkochen lassen. Die Vanilleschote und das Zitronengras entfernen und die Mischung in das Püree unterheben.
Über einem Wasserbad die Eigelb sehr schaumig schlagen, nach und nach den Champagner unterrühren, weiter schlagen bis eine fluffige Sabayon entsteht. Zum Schluss den Limettensaft unterrühren und würzen.
Den Spargel absieben, das Püree auf die Teller verteilen, den Spargel darüber verteilen und mit der Sabayon und frisch geriebener Limettenschale anrichten.