Rehrücken mit Apfel-Maronen-Kohl und Spätzle

Hallo zusammen,

Bei dem Wetter kann man etwas winterliches und herzhaftes gebrauchen. Die Maronen passen perfekt zum Kohl und zu dem Reh. Man braucht vielleicht etwas Zeit, aber lohnend tut es sich auf jeden Fahl 🙂

Für 2 Personen:

Rotkohl:

• 1/2 Rotkohl in Streifen geschnitten +- 600g
• 1 kleiner Apfel in Scheiben geschnitten
• 140g vakuumverpackte Maronen
• 1 Stück Butter
• 15 ml Balsamico
• 50 ml Wasser
• 1 guter Schuss Olivenöl

Sauce:

• 160 ml Rehfond
• 1/2 Zwiebel fein gehackt
• 5 Nelken
• 5 Wacholderbeeren angedrückt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Zucker
• 1/2 TL Mehl
• 60 ml Portwein
• 30g Butter

Spätzle:

• 200g Spätzlemehl
• 2 Eier
• Ein Schluck Sprudelwasser
• 20g Butter

Rehrücken

• 340g Rehrücken
• 1 Rosmarinzweig
• 20g Butter

Das Olivenöl und die Butter in einem großen Topf erhitzen und den Rotkohl darin andünsten. Nach 2 Minuten mit dem Balsamico ablöschen kurz umühren dann das Wasser hinzuschütten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit geschlossenem Topf auf kleiner Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren damit nichts anbrennt.

Nach 30 Minuten die Apfelscheiben und Maronen dazugeben.

Für die Sauce 10g Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel mit den Wacholderbeeren, dem Lorbeerblatt und den Nelken darin glasig dünsten. Den Zucker dazugeben und karamelisieren lassen dann mit 50ml Portwein ablöschen und fast vollständig verkochen lassen. Den Fond unterrühren und bei kleiner Hitze köcheln lassen. Das Mehl einsieben und die Sauce etwas eindicken lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb schütten und wieder zurück in den Topf geben und zur Seite stellen.

Für die Spätzle das Mehl und die Eier mit einem Schluck Sprudelwasser zu einem Teig rühren. Den Teig durch die Spätzlepresse in kochendes Wasser pressen. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen aus dem Topf heben und zur Seite stellen.

Den Rehrücken von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Butter mit dem Rosmarin in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten ungefähr 2 Minuten anbraten. Dann die Pfanne in den vorheizten 180 Grad warmen Offen stellen. Das Fleisch ist auf den Punkt gegart wenn die Kerntemperatur 52 Grad beträgt. Dann in Alufolie für 2-3 Minuten ruhen lassen bevor das Fleisch serviert wird.

In Zwischenzeit die Butter für die Spätzle in einer Pfanne zerlassen und die Spätzle darin leicht anbraten. Salzen und pfeffern nicht vergessen.

Die Sauce auf mittlerer Hitze wieder erwärmen und den restlichen Portwein dazugeben und die Butter einrühren.

Das Fleisch aufschneiden und mit den Beilagen servieren.

Bon Appetit.