Risotto und Pasta Veggie

Bärlauchravioli an Kräuter-Zitronensauce

Überall ist das Frühlingskraut schlechthin wieder zu finden: Bärlauch. Bis Ende Mai wird er noch in den Wäldern blühen und mit seinem Knoblauchgeruch uns um die Nase wehen. Falls ihr euch im Wald nicht ganz sicher seid, dann lasst lieber die Finger davon, es herrscht große Verwechslungsgefahr mit den giftigen Maiglöckchen. Wer auf Nummer sicher gehen will, besorgt sich den Bärlauch bei einem schönen Einkaufsbummel über den Markt und findet dort sicher auch die restlichen Zutaten für ein schönes Essen.
Bei meinem Rezept begegnen sich Bärlauch und noch weitere frische Kräuter auf dem Teller und harmonieren toll mit der fruchtigen Säure der Zitrone. Zu all diesen fluffigen und weichen Texturen braucht man natürlich auch etwas crunchiges. Dafür werden meine Ravioli von frittierten Zwiebeln, Pinienkernen und Pistazien begleitet. Ein toller Kontrast mit schönen Geschmacksnoten!

Für 2 Personen:

  • Für den Nudelteig:
    1 Ei
    100g Mehl Typ 00 + mehr zum bestäuben
    Salz
  • Für die Füllung:
    100 g Ricotta
    10 g Parmesan frisch geriebenen
    40 g Sahnekäse
    6-7 Bärlauchblätter
    Olivenöl
  • Für die Sauce:
    1 kleines Bund Schnittlauch
    1 kleines Bund Petersilie
    1 Schalotte
    1 Eigelb
    15 g Pistazien
    10 g Pinienkerne
    1/2 Zwiebel in sehr feine Streifen geschnitten
    100 ml Gemüsebrühe
    100 ml Weißwein
    150 ml Frittieröl
    40 g Butter
    1/2 Zitrone

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. Das Ei und das Salz in die Mitte geben und mit einer Gabel nach und nach das Mehl mit dem Ei vermischen. Dann alles mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Für die Sauce die Schalotte fein hacken und in einem kleinen Topf in 10 g Butter anschwitzen. Die Gemüsebrühe hinzugeben und diese kurz zum Kochen bringen. Die Temperatur wieder senken und den Wein eingießen. Das Ganze schön einkochen lassen, anschließend absieben und zur Seite stellen für später.

Für die Füllung, den Bärlauch fein hacken und den Parmesan frisch raspeln. Zusammen mit dem Ricotta, dem Sahnekäse und einem Schuss Olivenöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Ravioli den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Pastamaschine hauchdünn ausrollen. Den Teig mit einem Ravioliausstecher ausstechen oder selbst zurechtschneiden. Etwas Füllung in die Mitte geben und zuklappen, die Ränder fest zusammendrücken. Aufpassen, dass der Teig immer gut bemehlt ist sonst bleibt er an der Arbeitsfläche kleben.

Die Pinienkerne und die Pistazien in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Die Petersilie und den Schnittlauch fein hacken.
Das Frittieröl erhitzen und mit einem Stäbchen prüfen ob das Fett heiß genug ist. Die Zwiebelstreifen darin kurz frittieren und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.

In Zwischenzeit für die Sauce 10 g Butter in einer Kasserolle zerlassen und den Fond hinzugeben. Bei niedriger Temperatur erhitzen und das Eigelb vorsichtig einrühren. Jetzt unbedingt auf die Temperatur achten, es darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt die Sauce durch das Ei. Jetzt heißt es rühren bis die Konsistenz anfängt dicker zu werden. Mit frisch geriebener Zitronenschale, einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Sauce mit der restlichen Butter montieren.

Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Ravioli hineingeben. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, noch kurz warten und dann mit einem Schaumlöffel rausnehmen.

Die Ravioli auf die Teller verteilen und mit der Sauce beträufeln. Mit den Pinienkernen, den Pistazien und den frittierten Zwiebeln anrichten.

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